Schnitzel

TEUN VAN DE KEUKEN – Sommige fabrikanten zijn zo vernuftig dat ik alleen maar mijn hoed voor hen kan afnemen. Neem de bedenker van de lucratieve fabrieksschnitzel. Op een dag moet hij een gepaneerd stukje vlees hebben gezien en een goddelijke ingeving hebben gevoeld: dat krokante laagje, daar kun je van alles onder verstoppen zonder dat de mensen het doorhebben! En zo geschiedde.

De gepaneerde schnitzel ligt in de supermarkt vaak naast zijn kale broertje zonder laagje eromheen. Een mooi kalfslapje (zoals de traditie voorschrijft) of varkenslapje (zoals je tegenwoordig meestal ziet). De gepaneerde variant is meestal iets duurder. Logisch, denk je, want daar is al het werk al gedaan. Je hebt er wel wat geld voor over om thuis niet aan de slag te hoeven met bloem, ei en paneermeel. Veel mensen kopen tijd, om niet te hoeven koken. Maar is die gepaneerde schnitzel wel hetzelfde lapje als het vlees dat ernaast ligt, maar dan met een krokant laagje eromheen? Dat zou je kunnen denken. Ik vermoed zelfs dat het de bedoeling is dat je dat denkt en dat de twee stukken vlees – met en zonder knapperige korst – precies met dat doel naast elkaar liggen. Toch is dat niet zo.

Of je al die rommel nu wel of niet op de verpakking vermeldt, de klanten kopen het toch wel. Als het maar goedkoop genoeg is.

Om goed te begrijpen hoe slim die schnitzel in elkaar zit, kun je hem het beste uit elkaar halen. Om in hip-culinaire termen te spreken: een deconstructie van schnitzel. Dan zie je hoe er op verschillende onderdelen behoorlijk wat geld wordt verdiend. Nogmaals: respect! Om te beginnen schrapen we het paneermeel van het vlees af. Heb je weleens een echt goede schnitzel gegeten? Ik wel. Ik ben er gek op. Ooit zat ik in de auto op weg naar Bratislava toen ik het bordje ‘Wenen’ zag staan. Onmiddellijk was het gezelschap het erover eens een kleine omweg te maken om daar, in de bakermat van dit culinaire genoegen, een grote gepaneerde jongen te gaan eten. En groot was-ie: het ding krulde over het bord heen. Het goudgele korstje was uiteraard krokant en knisperig dun, het vlees sappig. Zo wil je hem.

De tekst loopt door onder de afbeelding.

 

De fabrieksschnitzel is anders. Al bij die broodkruimkorst kreeg de fabrikant dollartekens in de ogen – hij werkt tenslotte niet bij een liefdadigheidsorganisatie: wat nu als ik die korst gewoon heel dik maak? Broodkruimels zijn een stuk goedkoper dan vlees. Na vele testpanels – hierin wordt doorgaans onderzocht hoe ver een fabrikant kan gaan zonder dat de klanten gaan protesteren: hoeveel kunstmatige smaakstoffen kunnen er nog bij, hoeveel dure lekkere ingrediënten kunnen we vervangen door goedkopere minder lekkere – kwam de fabrikant tot de perfecte vlees-korstratio van een op een. Oftewel: de fabrieksschnitzel bestaat voor de helft uit vlees en de helft uit korst. Niet dat fijne Weense laagje, maar een flinke homp. Het is geen schnitzel, maar een gebakken vleesbroodje. Zie hier winstpakker nummer een.

Dan nu het vlees zelf. Het lijkt misschien wat onsmakelijk, maar voor de nieuwsgierige geest – voor mij is dit een uitstekende manier om een druilerige middag met mijn kinderen door te brengen – is het een waar genoegen om een schnitzel onder de kraan te houden en de broodkruimresten eraf te spoelen. Even afdrogen en je ziet wat je hebt: iets heel raars wat in niets lijkt op het kalfs- of varkenslapje dat ernaast lag in de vleeskoeling. Als je het tussen je vingers houdt, breekt het pardoes af en als je het rare vleesgeval tegen het licht houdt, kun je er op sommige plekken bijna doorheen kijken. Overal lopen zenen. Het blijken allemaal stukjes aan elkaar geplakt vlees, goed verborgen onder een korstje. Winstpakker nummer twee.

 

De tekst loopt door onder de afbeelding.

 

Albert Heijn vermeldt het tegenwoordig trouwens heel eerlijk op de verpakking van de schnitzel: ‘Met toegevoegd water. Samengesteld uit stukjes varkensvlees.’ Uitstekend. Van mij mogen fabrikanten gerust rommelvlees in hun producten stoppen, als ze er maar eerlijk en duidelijk over zijn. Laat de klanten vervolgens maar beslissen of ze het kopen of niet. En wat blijkt? Of je al die rommel nu wel of niet op de verpakking vermeldt, de klanten kopen het toch wel. Als het maar goedkoop genoeg is. Nederlanders laten zich nu eenmaal graag leiden door prijs. Hoe heerlijk om een voedselfabrikant in Nederland te zijn! Overigens: fabrikanten mogen natuurlijk niet ongebreideld rotzooi in hun waar stoppen. Dat ingrediënten de gezondheid niet mogen bedreigen, spreekt voor zich.

Terug naar de schnitzel en de geniale tweetrapsraket van de waardevermeerdering: de helft van het vlees voor een hogere prijs. En dan ook nog inferieur vlees waar de fabriek voorheen waarschijnlijk nauwelijks raad mee wist. Uit milieu- en dierenoogpunt is er wel een klein lichtpuntje: er is geen verspilling. Alles van het dier wordt gebruikt. De fabrikant lacht zich een breuk. Mag dit allemaal? Dit is toch bedrog? Lastig. Dit is precies het spel met de waarheid dat veel voedselfabrikanten spelen. De indruk wekken dat iets goedkoops iets duurders is en zo geld verdienen. De klant betaalt veel te veel geld en stouwt het allemaal naar binnen zonder klagen. Iedereen blij. Ignorance is bliss.

 

Dit artikel is een voorpublicatie uit Teun van de Keuken zijn binnenkort te verschijnen ‘De supermarktsurvivalgids’ bij uitgeverij Meulenhoff Boekerij. Teun spreekt er over op zaterdag 27 oktober op Brainwash Festival! Klik hier voor het hele programma. Kaartjes zijn hier verkrijgbaar.